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『吹着室内的冷风，悠悠地提起一根炸肠逐渐回味，不紧不慢。这是麻辣拌给以的底气与餮足。』

作家｜韩沐亦

国东说念主饮食未必也谨慎天时、地利、东说念主和。东说念主与食品的谈判如同俗世再会的饮食男女。错的技巧再会，纵使秀色可餐也无力承担;对的技巧再会，即使平平无奇与之照面也可能金风玉露一相见，胜却东说念主间大齐。

也曾，我与心神朦胧的crush隔着短短的一米距离。我拿着爱的号码牌，向左向右识破过东说念主山东说念主海，排着队转了几个弯才到达梦的进口——食堂大姨的打饭窗口，眼巴巴看着一份份好意思味端走。直到列队亮灯，库存告急，我终于等来了属于我方的那份专属，之后落座回忆这一齐的禁绝易。

苦夏，干热，是每一个东北孩子夏天要面对的严峻问题。记适应年上大学时寝室莫得空调，在阳光下行走的物换星移齐嗅觉我方身处蒸笼。这时，大学城里的每个东说念主齐有我方的度夏指南，有东说念主在楼顶搭帐篷过夜，有东说念主在操场幕天席地，有东说念主在洗漱间凯旋淋浴。躯壳上的消暑输攻墨守，饱腹的竞争追赶则跟着下课铃声隆重打响。透过熙攘的东说念主群可见，在东北夏令最受原谅食堂菜单的TOP2里，除了凉皮凉面，即是麻辣拌。

图 / 视觉中国

麻辣拌是麻辣烫在东北的原土化变种。超脱了汤汁的炖煮，只是沸水断生后佐以各色彩料搅动，看似简概况单清纯净白，一尝之下却能发觉它与麻辣烫的迥乎不同。要是说麻辣烫的主味在于麻和辣开元棋盘财神捕鱼官网版下载2024(官方)APP下载IOS入口，那麻辣拌则多出了很多倍的酸与甜。

东北东说念主嗜酸嗜甜这少量完总共全刻在了味觉基因里，也体目下日常餐桌上。甜的食品提供了实足的能量，酸的物资保存了食品簇新。甜提鲜，酸解腻，当酸与甜此消彼长与麻辣再会在合并盆菜里，便奠定了麻辣拌“鲜”的基调。也正因“酸甜”在“麻辣拌”名字里的隐身，不了解确定的门客容易把它的滋味与东北麻辣烫视合并律。

东说念主们对食品的刻板印象就像某个要津词触遭遇味觉神经，脑海就会自愿蹦出相应的味觉影像。于是提到东北麻辣烫就会联念念到黏糊糊麻酱，麻辣拌也是。其实最早的旧式麻辣烫是红油的，只在近些年出现添加麻酱的作念法。而正统的抚顺麻辣拌里加麻酱更是无从谈起。对味觉敏锐的东说念主来讲，一碟麻酱的缪误，就可能让一盆麻辣拌的滋味失之豪厘差之沉。这也引出了另一个问题，为什么麻辣拌在土产货如斯受原谅，却未始像麻辣烫那样走向宇宙？究其原因，离了原土后滋味精真金不怕火的麻辣拌店太少了。也因此，一些老餮甚而欢畅奔赴沉只为尝一尝传统的滋味。

一碗正统抚顺麻辣拌风貌到底怎样？率先配菜内外一定要有三位分量级“固定嘉宾”。第一位是土产货大名鼎鼎的红丸子。红丸子看着粉粉嫩嫩很有肉感，其实它是一种由面粉和红萝卜油炸而成的素丸子。一颗小小的红丸子把我方伪装成肉丸子要历程“多重调动”。

粉嫩的热枕开始于红曲的调色，红丸子的香味则是由于多种调料的夹杂。午餐肉粉、蒜粉、姜粉、五香粉、胡椒粉、味精、鸡精、香油、食盐。念念念念吧，这些调料和会在沿路，念念不好意思味齐难！油炸后的红丸子挥发掉过剩的水分与生涩。盛到盘子里时，红丸子粉红酥脆的外壳摩擦相撞，飒飒作响。掰开一看，内部的红萝卜照旧丝红白相间、根根分明的。虽然这红丸子的调动之旅还没完成，当它抵达麻辣盆时，摇身一形成了“汤汁炸弹”，以完成吸汁的责任。

入味，挂汁是麻辣拌的灵魂主旨。而要念念入味，食品就必须“敞鼎沸扉”。于是平方里的粗野配菜土豆片形成了网格土豆。土豆花的作念法很概况，用海潮口的擦丝器竖着擦一下，再调转标的横着擦一下，一个完整的网格土豆片就精确掉落。虽然，每家麻辣拌店风采齐有渺小的不同。有些店心爱薄切土豆片，口感更脆，焯水技巧更短。厚切土豆片则与之相悖口感更软糯一些。

临了一位食材三剑客是红皮肠。抚顺原土的特质红皮肠长度堪比A4纸。细细长长的一根，剥开红色肠衣后显现内部粉色颗粒感的肠身。这少量分歧于其他的淀粉肠，粉的口感稍弱一些，切开后粉色颗粒点缀在断面有种粉糯的Q弹。这根原土特质红皮肠土产货东说念主久别念念念，外地东说念宗旨思念念见。搞笑的是，有东说念主念念网购红皮肠，识图后出来了一堆炮仗，足可见这如意金箍棒似的红皮肠有多大。而这么一根特质腊肠只是麻辣拌里的粉红一隅。

一碗口感丰富的麻辣拌除了麻、辣、酸、甜，最紧要的是一个“鲜”字。要是说麻辣拌内部的食材三剑客主打一个尝鲜，那其他食材的和会即是为了这一口甘鲜。鲜灵的青菜如茼蒿，入水几分钟捞出便也曾是绿油油的好意思味;如菜芽，断生后晶莹晶莹不改咯吱咯吱的骨子。鲜美如卤干的素鸡，外面一圈风干的卤味，内部纯净嫩的一派“软肉”;如金黄蓬松的豆腐泡油炸后的豆香在舌尖上跳舞。鲜脆如深绿的海带结，爽滑的口感上重叠了打结的脆嫩，其中的谷氨酸钠更是掌抓了麻辣拌“鲜”的密码。鲜好意思的配菜加上鲜辣的料汁，这么一碗麻辣拌怎样不让东说念主沉迷？

麻辣拌平价，好味，饱腹，解馋，是夏令饮鸩而死时的完竣伴侣。一碗东北特质麻辣拌既能动作念主菜又能充作念主食。麻辣拌里加粗浅面，或者另点一份吐花炸肠，搭配一份烤饼也曾不是什么簇新的定食。好意思味的公式虽是惊东说念主的相似，但麻辣拌档口里一字排开的配菜是固定的。打饭大姨不会问你要哪个，而是问有哪些忌口不吃。我吃东西有个民风，心爱吃相通食品，就会在某段技巧一直吃，导致食堂大姨对我的口味偏好了若指掌。第一次碰头，大姨防备翼翼加了一勺辣椒油“小姐，这辣椒油挺辣的”，然后在我的条目下又加了两大勺。几次碰头后看到我笑了“多加豆腐泡和辣椒油是吧？”“对！”熟客间的心照不宣让这碗麻辣拌有了更多的包摄感。

恭候好意思味的技巧老是十分着急，这时打饭大姨的一言一行齐被瞳孔理解。阐发宾客需求麻利的捡菜，塞进煮菜篮挂上大煮锅里。五分钟后捞出煮菜篮控水，倒入拌菜盆里。依各东说念主口味治疗佐料。盐、鸡粉、味精、孜然粉、麻辣鲜、花椒油、一大把白糖、两大勺陈醋、三大勺辣椒油，临了撒上芝麻，花生碎。快速的搅动手法让每个配菜上齐裹满料汁，虽无明火却有种大厨颠勺爆炒的错觉。

直到这碗麻辣拌端上餐桌，胃里的饥饿才尘埃落定。提起筷子捞起碗底的粗浅面吹散热气，浓稠的酱汁裹带着面条一下子就嗦进口中，这口面酸甜麻辣而不腻，比平时泡面多了很多花生芝麻的浓郁风采，热烘烘的倏地充裕了空荡的胃袋。夹起一个红丸子，历程水煮凉拌的萝卜丸子软弹多汁，不复酥脆。麻辣酸甜的料汁柔化了油炸的焦急，细细咀嚼还能尝出红萝卜脆辣的余韵。用筷子尖儿串起一个网格土豆片，肉眼可见鲜红的酱汁顺着土豆的“窗口”逐渐流淌。

技巧与火候穿过土豆片的空气感，在口腔里留住了脆好意思。再擒一筷子芽菜和海带结，脆嫩的口感咯吱咯吱奏出一首缱绻的解压神曲。泡满汤汁的豆腐泡失去了彭胀的自尊，通红油亮、软颤滑润的一团，牙齿一扣顿时冰火两重天。外面的料汁念念融进去，内部的水汁不甘人后向外涌，飞速饮一大口冰镇花生奶，长叹连气儿后延续埋头大吃，这碗麻辣拌就这么在鸦雀无声中见底了。

坐在餐桌旁，身上出了一层薄汗，就像顶着冲锋的军号穿越麻辣酸甜的热带雨林，放心淋漓的一场。此时，吹着室内的冷风，悠悠地提起一根炸肠逐渐回味，不紧不慢。这是麻辣拌给以的底气与餮足。

END

本文作家：韩沐亦开元棋盘财神捕鱼官网版下载2024(官方)APP下载IOS入口

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